冬の味

2011年2月 3日 (木)

味噌をつくる

今日は、信州でも 冷たい風が 心地よく感じてしまうくらいの暖かな一日でした。

そして、今日は 節分ですね。 みなさん、豆まき しましたか?

Photo

これは、豆まき用ではなく、味噌用の大豆です。ここで 一年分の味噌を 作りました。今回 用意したのは、大豆を 5キロ、こうじを 5キロです。2回に分けて、作りました。

Photo_2

まず、ひと晩 水にひたした大豆を 火にかけ、 指で押して 楽につぶせるくらいに 柔らかく煮ます。火加減は、ことこと 弱火で。 我が家では、こういう時 薪ストーブが 大活躍してくれます。

Photo_3

豆が煮えたら、こうじと 塩を まんべんなく 混ぜます。我が家では、玄米こうじと 米こうじを 半々で使っています。玄米こうじが入ったほうが、香りに こくがでるように思います。 塩は、豆・こうじ 各1キロに対して、375グラムです。

Photo_4

次に 煮えた大豆を 適量 布袋に入れ、口を閉めます。

Photo_5 大豆を入れた布袋に ビニール袋をかぶせてから、空き瓶で 大豆をつぶします。   日本料理家の野崎洋光さんが ‘味噌のうまみは つぶにふくまれている’と本に書かれていたので、適当に つぶをのこすようにしています。

Photo_6 つぶした大豆と、合わせたこうじと塩を 混ぜます。

Photo_7 空気を抜くように だんごをつくって・・・

Photo_8 だんごを ぴしゃっと 甕にたたきつけるようにして 詰めていきます。さあ、これで できあがり。ラップをしてから、重石をのせ、紙ぶたをして、冷暗所に置きます。

今度、手をいれるのは、7月。

Photo_9 これは、昨年 仕込んだ味噌です。我が家では、同じ甕を使うので、できた味噌は 小分けにして 保存しています。 まろやかで 香りよし。おいしいですヨッ。

| | コメント (2) | トラックバック (0)

2011年1月29日 (土)

漬け物話し

冬の食卓に 毎日と言っていいほど 食卓にあがる野沢菜。信州では、‘お菜’と呼んでいます。

 3年前、近所のおばさんに お菜の漬け方を教わりました。その時は、お菜まで用意してくれていて、10キロほど 漬けました。実家に持って帰ったり、知人におすそわけしたりしましたが、さすがに ふたりでは 10キロを食べつくすことができず、春になって 土に埋めることと なってしまいました。

Kaeru_4 ( 土を掘ったら、なんとまあ 冬眠中のカエルくんが。こんな楽しいことも ありましたっけ。)

話を戻しましょう。                                            そこで、その翌年は、お菜を 3キロに減らし、教わったレシピ通りに 漬けたつもりだったのですが・・・。

辛いっ。どうやら 漬け汁の分量が 多かったようです。

この出来事を 近所の人に話したら、「漬け物は そんな簡単には 漬かんよ。漬ける時のお菜の状態でも 変わってくるで。そのうち うまく漬かるようになる」とのこと。

そして、昨年の秋。

Photo

9月の頭に 種をまき、12月にの初旬に 収穫。この辺りでは、強い霜に 2回当ててから、収穫するようにと 言われています。

P1110377

それから、お菜を 温泉で洗います。そうすると、野沢菜が しんなりして、漬けやすくなるのと、漬け汁が よくしみるのだそうです。

これは、お菜を洗っているところの風景です。わが町でも、温泉場に お菜を洗う場があり、この時期だけ 蛇口から 温泉が出るようになっています。

写真の左側にあるのが これから洗うお菜。右側が お菜を洗っている人々です。

Photo_2

さて、昨年を思い返し、今回は、初心に戻って、シンプルに 塩漬けにすることにしました。

 塩分は、お菜の重量の3から5パーセント。 それに、うまみがでるように こんぶと煮干、そして 殺菌効果のあるとうがらし、甘みを出す 柿の皮を加え、待つこと、3週間。

Photo_3

さあ・・・今年のお菜漬けは どうかしら・・・期待はふくらむ・・・ドキドキ

ぱくり・・・ ・・・ ・・・ うっ、しょっぱい・・・

新漬けだからかな…待てば そのうち まろやかになるかも…?

と、待つこと 1ヶ月と20日、それでも しょっぱいのは 変わらない。ただ、お菜が 発酵してきて、酸味がでてきました。

お菜漬けは、手ごわい。でも、きっと そのうちね。

Photo_4

慰めになったのは、今年 初めて たくあん漬けが 成功したこと。2年続けて、カビさせてしまったけど、3度目の正直でした。

涙あり 笑いありの 漬け物話しでした。

| | コメント (2) | トラックバック (0)

2011年1月26日 (水)

おばさんのちいさなお店

車で 買い物へ行く途中に 小さなたばこやがあります。その店先に、いつも こんな看板が立っているんです。

Kannbann

特別 おもしろくない 味気ない看板ですが、いつも 通る度に、自然と 目にはいってくる看板です。 書いてある内容は、季節の野菜。夏は、トマト、きゅうり、秋になると かぼちゃ、さつまいも・・・という具合です。

今年に入り、この看板に ‘エゴマ’と書かれているのを 目にし、お店にはいってみることにしました。

店の引き戸をあけると、小さなかごが ふたつ 置いてあり、ひとつには 袋詰めされた玉ネギ と 長ネギが 入っていました。そして、もうひとつのかごに、エゴマ と 手編みのスポンジ。

ふと、左奥をみると、一段高くなったところに、小さな部屋があり、こたつに入ったおばさんが、編み物をしていました。

‘このスポンジは おばさんの手づくりね’と 納得。

尋ねてみたら、おばさんが 作った野菜を かごに並べているそうです。‘このエゴマをまくと 芽が出るから、やってごらん’と おばさん。

おばさんのちいさなお店で エゴマを二袋 もらって 帰ってきました。

Photo ひと袋 140グラム 250円。国産の洗いゴマに 比べたら、断然 お得!

ゴマより 粒は 大きいけど、香りは 柔らかです。我が家では、このエゴマを 炒ってから すり、白味噌の雑煮にふりかけて 食べるのが好きです。

Photo_2 白味噌の雑煮というと 関西風ですけど、おもちは 丸もち、しかも 焼いてあるので、関西風では ありません。‘ろば風’ といったところでしょうか? 

お手製のゆず味噌を トッピングして、ごまと 白味噌と、ゆずの香りを 楽しんでます。 暖まりますよ。 ほかほかしながら、エゴマおばさんのことを ちょっと 思い浮かべました。

| | コメント (2) | トラックバック (0)

2011年1月12日 (水)

ずくなし

ここで ようやく 夏みかんのジャム作りが終わりました。 毎年 お正月に帰ると、 夫の実家の庭先になっている夏みかんを もらって帰ってきます。

柑橘系をジャムにするのは、ひと仕事ですね。                           

口あたりをよくするために 表皮をピーラーでむき、種をとり 、ゆがいて ひと晩 水につけた皮を 細かく刻み・・・と、煮込む前に いくつもの作業があるので、私は、3個ずつ 何回かに分けて、作るようにしています。ジャムをつくることに 嫌気がささないように・・・。

長野の方言に ‘ずくがない’‘ずくなし’という言葉があり、ときどき 耳にします。

‘ずくがないから、こんな面倒なことは しない’ で わかりますか?              

ずくは、やる気、その気、根気・・・というような意味合いです。

長野は ほとんど 標準語なのですが、先日 こんなことがありました。

道端で会った近所のおばさんに 声をかけられ、立ち話が始まりました。 ところが、このおばさん、方言が多くて、はなしの内容が よく わからいんです。きっと このことを言っているんだろうなぁ・・・と 推測しながら 話をすすめ、なんとか その場をしのぎ、別れた後で、「なんだか 外国へきたみたい」と思い おかしくなってしまいました。

ジャムから 方言のはなしに ずれて しまいましたね。でも、ずれてないような・・・。

Photo      ずくなしでは できない 夏みかんのジャムです。これで 夏みかん2個半ぶん。

Photo_2 ピールにも しました。 パン生地に混ぜたり、お菓子に使ったり。しっかり煮込むと 一年くらい 持ちます。

Photo_3 むいた皮は 干して、ハーブティーとして いただきます。さわやかな夏みかんの香りがして、おいしいです。

P1110626最後に 夏みかんをもらったお礼に、花好きの横浜のお父さんの自慢の花を 紹介します。なんでも 花を咲かせるのが難しい、珍しい花なんだ そうです。

花の名前はステノメソン (Stenomesson variegatum) です。南米原産 ヒガンバナ科です

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2010年12月10日 (金)

漬けもの文化

長野には 漬けもの文化があります。

近所のおばさんに 会うと、「ちょっと あがってきな」と声がかかり、ちょっとあがると テーブルに 漬けものが ずらり。年齢層にもよりますが、今でも”お茶請けには 漬けもの”が 根付いています。

そして、この風習に 私も 少なからず 感化され、少しずつですが レパートリーが 増えています。この秋 漬けたものを 恥ずかしながら、お披露目しましょう。

その1 Photo まずは、これ。長和町の道の駅で 買った赤カブです。キャベツほどのおおきなカブです。Photo_2 肉質が やわらかくて、甘みがあり、おいしいカブでした。おおきいので 食べでがあります。お正月まで 持ちそう。

その2

Photo_3 これは、南信州 高森町の産直の店で買ったもの。左から、赤い大根、ポップコーン、傷ありリンゴ 6こで200円、そして、ビーツ。

Photo_4 赤だいこんは、薄く輪切りにして、ゆずの皮を巻き、2日ほど 陰干しします。

Photo_5 これを 甘酢に漬けると、ほんのり やさしいサーモンピンク色に 染まりました。大根は ぱりぱりとした歯ごたえのある食感で、ゆずの香りが 口いっぱいに 広がります。

その3

Photo_6          そして、こちらは お隣さんから もらった紅芯だいこん。

Photo_7 大根は 塩漬けしてから 甘酢につけました。やはり 大根は ぱりっとした食感です。

今回は、赤シリーズと なりました。今、むろに 仕込んだ 野沢菜と たくあん漬けが置いてあります。 おいしく 漬かりますように。

| | コメント (1) | トラックバック (0)