手作りの味

2011年3月19日 (土)

スモーク

ここで、甥っ子の誕生日があり、お祝いに ベーコンをつくって、贈りました。

Photo_5  まずは、豚バラに 35%の塩と、香辛料、ハーブをまぶします。香辛料は、コショウ、シナモン、クローブ、ナツメグです。そして、ハーブは ローズマリー、ベイリーフ、セージを使いました。これを、ラップでつつんで、保冷用ビニール袋に入れ、冷蔵庫で 3日間 寝かせます。

これは、短期でつくる方法で、通常だと 一週間 寝かせるようです。

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次に 寝かせた肉についた、塩などを洗い流し、流水に 2~3時間 つけておきます。このとき、水が直接 肉にあたらないように 注意。途中で、塩加減を 味見します。肉の一片を切って、レンジで 熱を通してから 口にします。

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いい塩加減になったら、水から出し、キッチンペーパーで 水気をふいて、寒風にさらして、乾燥させます。(2、3時間)

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スモークの準備です。ガスコンロの上に、耐熱性の皿を置き、まずは スモークウッドをのせます。ウッドの写真を 撮り損ねました。これは、チップの写真です。ウッドで、肉に 熱を通してから、チップで 香りをつけます。今回は桜のチップを使いました。このチップによって、匂いも変わってきますよね。ちなみに、フィンランドでは、ジュニパーの小枝を その場で 折って来て、匂いをつけていましたよ。

Photo_11 手製の燻製箱を かぶせます。

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中は、こんな感じです。 燻製箱の裏面には、耐火性のある特殊な板が張られています。まずは、ウッドで 50度くらいで 肉を乾燥させてから、75度で 熱を通します。そして、最後に チップです。出来上がりまでに、3時間ほど かかりました。

そうして、

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チップで香りをつける頃、チーズもいれて いぶしました。そうして、ベーコンと スモークチーズのできあがりっ!

久しぶりの燻製でした。また、時間を作って、やりたいと思っています。今度は、スモークサーモン やりたいですね。   

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